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月饼的正确认识及消费提示
信息来源:河南食品安全网      作者:河南食品安全网      时间::2014-02-27      浏览次数:2231

食品安全专题
2012年 第13期  (总第019期)
河南省食品质量安全控制工程技术研究中心  

2012年 09月03日

    月饼的正确认识及消费提示
    1月饼介绍
    1.1月饼的定义
    月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮,包裹各种馅料,经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。月饼,又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等,是古代中秋祭拜月神的供品,沿传下来,便形成了今天的“月饼”。
    1.2月饼的分类
    1.2.1按加工工艺分类
    (1) 烘烤类月饼:以烘烤为最后熟制工序的月饼。
    (2) 熟粉成型类月饼:将米粉或面粉等预先熟制,然后制皮、包馅、成型的月饼。
    (3) 其他类月饼:应用其他工艺制作的月饼。
    1.2.2按地方风味特色分类
    (1) 广式月饼:以广东地区制作工艺和风味特色为代表的,使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。
    (2)京式月饼:以北京地区制作工艺和风味特色为代表的,配料上重油、轻糖,使用提浆工艺制作糖浆皮面团,或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团,经包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口味纯甜、纯咸,口感松酥或绵软,香味浓郁的月饼。
    (3)苏式月饼:以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的,使用小麦粉、怡糖、油、水等制皮,小麦粉、油制酥,经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口感松酥的月饼。
    (4)其他:以其他地区制作工艺和风味特色为代表的月饼。
    1.2.3以馅料分类
    (1)蓉沙类
    ①莲蓉类:包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中,莲子含量应不低于60%。
    ②豆蓉(沙)类:包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。
    ③栗蓉类:包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中,板栗含量应不低于60%。
    ④杂蓉类:包裹以其他含淀粉的原料加工成馅的月饼。
    (2)果仁类:包裹以核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁等果仁和糖等为主要原料加工成馅的月饼,馅料中果仁含量应不低于20%。
    (3)果蔬类
    ①枣蓉(泥)类:包裹以枣为主要原料加工成馅的月饼。
    ②水果类:包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。馅料中水果及其制品的用量应不低于25%。
    ③蔬菜类:包裹以蔬菜及其制品为主要原料加工成馅的月饼。
    (4)肉与肉制品类:包裹馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉与肉制品的月饼。
    (5)水产制品类:包裹馅料中添加了虾米、鱼翅(水发)、鲍鱼等水产制品的月饼。
    (6) 蛋黄类:包裹馅料中添加了咸蛋黄的月饼。
    (7) 其他类:包裹馅料中添加了其他产品的月饼。
    2 国家的相关标准及政策
    2.1《月饼》GB19855-2005 
    月饼标准规定了月饼的范围、术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装等要求。对月饼从原辅料、感官指标、理化指标、卫生指标等方面做了要求。


表1 月饼理化指标1

表2 月饼理化指标2

表3 月饼微生物指标

    2.2《食品馅料》GB/T 21270-2007
    食品馅料标准规定了食品馅料的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、判定规则和标签。对月饼(糕点)的食品馅料从原辅料、感官、理化指标、卫生指标、食品添加剂等方面做了要求。
    2.3《糕点、面包卫生标准》GB 7099-2003
    糕点、面包卫生标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮运及运输要求和检验方法。对月饼(糕点)从原料、感官、理化指标、微生物指标、食品添加剂等方面做了要求。
    2.4其它相关标准及政策
    月饼里面可能添加的一些食品添加剂检测标准,如丙酸钙、脱氢乙酸等的测定标准。
    《糕点生产许可证审查细则》中列出了糕点质量检验项目表,包括发证检验、定期监督检验和出厂检验项目。
    3 月饼消费提示
    第一、建议消费者到各大商场、超市、食品商店等正规的食品销售点选购月饼,尽量不要在路边摊点购买。
    第二、购买时注意查看月饼包装上的品名、厂名厂址、生产日期、保质期、配料、QS标志等是否齐全、清晰,外包装是否整洁、有无破损,月饼本身是否有变质现象。
    第三、不要迷信“特殊”月饼。目前市场上有“低糖月饼”、“保健月饼”等类型的月饼,“低糖月饼”在生产时虽使用低糖原料,但无法做到完全无糖,只是不含蔗糖,而其他成分如面粉、豆沙等,都是质地细软的纯淀粉,会转化成葡萄糖且更容易消化吸收,对血糖的影响更大。“保健月饼”虽标注含有营养元素,但无法改变月饼高糖、高油的食品本性,其保健功效也可想而知。
    第四、网购月饼需谨慎。因网购无法看到实物,无法确定月饼的生产日期、厂家、配料等具体情况,同时在邮寄过程中无法保证良好的保存环境,可能出现变 质。
    第五、购买时注意查看月饼外包装上标示使用的添加剂成分,尽量选择添加剂种类少、保质期短的月饼。
    第六、消费者在购买月饼后要保留购货凭证,若发现质量问题,以便及时与经销商或厂家联系,或及时向工商等有关部门进行投诉。
    第七、吃的时候要先闻后尝:闻、新鲜的月饼气味鲜美香甜,无异味;尝、新鲜的月饼饼皮薄厚均匀,馅料饱满,口感绵软,软硬适中。
    4 期待加强下架月饼的监管
    4.1节后月饼去向分析
    作为季节性产品,月饼出现存货是必然的,中秋节一过,下架的月饼流向何处?过了保质期的月饼又是如何处理的?虽然厂家和业内人士表示下架月饼回炉可能性并不大,但消费者还是担心月饼是否会为不法商家利用,回流到餐桌。
    节后月饼的去向:
    首先是超市、大卖场里没有卖掉的月饼。搞活动,打折促销,最后退回厂家处理。 
    二是酒店月饼以及有直营店的糕饼房、餐厅的月饼。这些商家多是“以销定产”,基本上存货并不多。这些库存一般过了中秋或以优惠价销售给员工,或以福利的方式发给员工。但是临近保质期甚至过了保质期才进行内部处理。试想,商店里卖不掉的东西,员工们乐意接受吗?
    三是在保质期内把月饼馅料用来做其他糕点,在保质期的月饼馅料做成糕点未必还在保质期,不管有没有做成糕点,馅料的保质期都是一定的。值得怀疑的是一个保质期仅有两个月的馅料,何以长寿到去做糕点?
    四是卖给养殖场做饲料。很多消费者心存疑虑,认为样做实在划不来。
    4.2加大下架月饼的监管
    要对中秋后剩余月饼的处理制定一套科学、合理、切实可行的处理制度,防止少数无良商家把变质过期的月饼用作其他食品原材料,或是不良厂商家把月饼冷冻储藏作为来年制作月饼的材料,避免不法商家坑害消费者。
    首先,月饼生产企业内控水平和产品质量还有提高的空间。企业应更加注重提升产品质量,让消费者更加信任产品,并提升管理水平,以销定产,减少浪费。
其次,让企业或商家自行申报月饼的存货,进行销毁,这是商业诚信的要求,也是对消费者负责的体现。
    最后,有关部门要积极履行监管责任,督促商家与厂家妥善处理下柜食品,特别是过期食品,并且通过媒体交代下柜月饼的流向,避免消费者买到再加工的“月饼”。
    5 结束语  
    “明月几时有,何事喜中秋”,中秋节是我国的传统佳节,在2012年的中秋节即将来临之际,在大家举杯团圆之时,在一年一度的月饼销售大战即将打开之时,请大家在购买和消费月饼时要有正确的、理性的认识。

 



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