您现在的位置:首页 > 专题研究> 食安专题 食安专题

油炸食品之酸价分析
信息来源:河南食品安全网      作者:河南食品安全网      时间::2014-04-18      浏览次数:5251

食品安全专题
2012年 第12期  (总第018期)
河南省食品质量安全控制工程技术研究中心  

2012年 07月16日

    油炸食品之酸价分析
    酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中,由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解,产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。在脂肪生产的条件下,酸价可作为水解程度的指标,在其保藏的条件下,则可作为酸败的指标。酸价可作为油脂变质程度的指标,酸价越小,说明油脂质量越好,新鲜度和精炼程度越好。
油脂、油炸食品及其他含油食品易发生酸价超标现象。
    1 油炸食品酸价超标事件
    据河南省三门峡市工商局2012年7月12日在官网上发布的“2012年第二季度食品质量监测信息”显示,两批次今麦郎“今野拉面”、一批次今麦郎“一元王香辣牛肉面”酸价超标。目前,今麦郎已经组织相关人员对该批次产品进行紧急全面召回。
    2011年11月11日,湖南省工商行政管理局通报2011年三季度流通环节食品质量抽样检验情况,其中油炸膨化食品合格率为97%。有1组样品酸价不符合标准要求。
    2011年1月13日,国家质检总局抽查北京、天津、河北等省、直辖市的救灾食品质量,河南斯美特生产的方便面由于酸价超标,被曝不合格。
    2010年12月28日,国家质检总局公布的一批进口不合格食品中,包括5批次宜家薯片,因发现酸价超标被销毁。
    2 酸价超标原因分析
    油炸食品可能发生酸价超标包括油炸过程、储运过程、销售过程等。
    2.1 原料油不合格
    油炸食品酸价超标最常见原因多为生产厂家为节约成本购买低价不合格原料油,用于油炸的原料油自身就酸价不合格。油脂酸价的大小又与以下因素有关:
与制取油脂的原料有关,例如,成熟油料种子较不成熟或正发芽生霉的种子制取油脂的酸价要小。
    与油脂制取与加工的工艺有关,例如,甘油三酸酯在制油过程受热或解脂酶的作用而分解产生游离脂肪酸,从而使油中酸价增加。
    与油脂的贮运方法与贮运条件等有关,例如,油脂在贮藏期间,由于水分、温度、光线、脂肪酶等因素的作用,被分解为游离脂肪酸,于是使油中酸价增大,贮藏稳定性降低。
    2.2 产品生产条件的影响
    生产厂家为节约成本,在油炸工序中长期不更换和循环使用煎炸用油,由于光、热、空气中氧、水和酶的作用,使煎炸用油的酸价超标,而在生产过程中对油炸用油的酸价等指标缺乏有效监控,进而导致产品也因酸价超标而不合格。
    2.3 产品储运销售过程的影响
    食用油本身生产过程中就有游离的脂肪酸,油炸产品经油炸后,虽经干燥后密封包装,但包装上的微孔仍有一定的透气性,不能完全与空气隔绝,所以可以说油炸食品的存放过程都是有氧状态,放置的事件时间越长、温度过高、不通风,油就会被氧化继续产生脂肪酸,如果油品质量差,则非常容易变质。此外,如果方便面的包装破裂、封闭不严、存放时间过长,也有被细菌、毒物污染的可能,还会加速方便面氧化变质的速度。
    2.4 添加剂的影响
    方便面等一些油炸食品一般是需要添加防腐剂的,如柠檬酸、苯甲酸等,因为酸性条件下细菌不容易生存。如果防腐剂添加过多,有可能导致酸价过高。
    3、酸价超标的危害
    酸价过高会导致产品变味。酸价略有升高不会对人体的健康产生损害,但如果酸价过高,则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。
    4 酸价的检测
    4.1国标方法
    现行标准GB/T5530—2005规定了测定动植物油脂酸度的方法包括热乙醇测定法、冷溶剂测定法和电位滴定法,其中热乙醇测定法为参考标准法,冷溶剂法只适用于浅色油脂,电位滴定法是一种经典的分析方法,具有设备简单、操作简便、精确度高等优点。
    4.2 其它方法
    4.2.1 试纸法
    为了提高食用油的酸价的检测效率和实现现场检测,现有用于快速测定食用油酸价的目测试纸,该法的原理是利用食用油酸败所产生的游离脂肪酸与试纸上的药剂发生显色反应,然后根据试纸的颜色变化情况与标准的比色块比较,从而确定食用油样品酸败的程度。
    4.2.2 比色法
    该法将有机溶剂、表面活性剂和少量水以一定比例混合形成光学透明的稳定反胶团体系,其水溶液于558nm处有最大吸收,游离脂肪酸含量通过标准曲线计算得到。该法灵敏度高、测定速度快,适合测定脂肪酸含量低的试样及需要快速测定大批样品的场合。
    4.2.3 色谱法
    该法首先利用乙醇等溶剂分析样品中的游离脂肪酸,由于脂肪酸一般极性较强,挥发性低,热稳定性差,所以一般先将其衍生为脂肪酸甲酯,然后用气相色谱仪进行分析。该法试剂用量少,适合于大批量的样品测定,但气相色谱法需要标准品作对照,该法更适合测定试样中单个脂肪酸的含量和脂肪酸组分。
    4.2.4 近红外光谱法
    该方法利用近红外光谱扫描,快速准确测定食用油中游离脂肪酸的含量,可重复性好,测定速度较快,环境温和。但仪器价格昂贵,需要运用化学计量学方法建立标准样品的光谱特征与测定成分含量之间的数学模型,目前该法在食用油酸价的测定方面,应用较少。
    5 酸价超标的预防
    酸价过高的油炸食品对人体是有害而无益的,因此在生产和生活中要尽量避免油炸食品酸价超标的发生。
    5.1 生产及存储环节
    首先,要选择合格的原料油,建立完整、严格和有效的供应商评价体系和索证制度,建立完善的进货检验制度,从源头上消除此类事件发生的隐患。
    其次,在产品生产过程中,要建立严格的控制体系,对煎炸用油的酸价等指标进行有效监控,杜绝长期不更换和循环使用煎炸用油,一旦酸价等指标不符合相关要求,就更换煎炸用油,避免产品因此不合格。
    再次,产品在存储时,应在低温、通风的条件下存放,并且要实行产品先进先出制度,尽量缩短产品的存放时间。
    5.2 消费环节
    消费者在购买油炸食品时,要选择包装完好的产品,购买后若没有立即使用,应按储存条件存放,并且应在保质期内使用,以避免由存储条件不当或存储时间过长引起酸价超标对身体造成的危害。
    6 结束语
    近年来,食品安全事件屡屡发生,油炸食品酸价超标事件只是其中之一,但由此类事件反映出的问题却是相同的。食品企业为了追逐利益,从原料到加工过程,一味降低成本,从而导致产品不合格,危害消费者健康。
    为了减少类似事件的发生,首先要使企业加强自律和诚信,其次还要加强监督力度,不断完善法律法规,加强监督,加大执法力度,严惩知法犯法者。2012年6月和7月,国务院办公厅先后印发了《国务院关于加强食品安全工作的决定》和《国家食品安全监管体系“十二五”规划》,都对食品生产企业的监管都做出了详细的规定。
 



********************************************************************************************
①凡本网所有原始/编译文章及图片、图表的版权均属河南食品安全网所有,如要转载,需注明“信息来源:河南食品安全网”。

②凡本网注明“信息来源:XXX(非河南食品安全网)”的作品,均转载自其他媒体,转载目的在于传递更多的信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。
※ 联系电话:0371-65312223

企业之窗