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“丙烯酰胺”食品安全事件分析报告
信息来源:河南食品安全网      作者:河南食品安全网      时间::2014-04-22      浏览次数:4031

食品安全专题
2012年 第10期  (总第016期)
河南省食品质量安全控制工程技术研究中心   

2012年05月07日


    “丙烯酰胺”食品安全事件分析报告
    1 “丙烯酰胺”事件的发生及最新动态
    1.1发现过程
    2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道,在一些油炸和烧烤的淀粉类食品,如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺,而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
    2010年7月6日,香港食物安全中心的一份检测报告称肯德基的家乡鸡脆薯格中丙烯酰胺含量达到850μg/kg,麦当劳的薯条丙烯酰胺含量达到520μg/kg。
    2010年12月16日香港消费者委员会及食物安全中心测试香港90款香脆零食、饼干、谷类早餐样本,发现89个样本含丙烯酰胺,愈脆薄含量愈高,其中珍珍薯片烧烤味被验出每公斤含3,000μg丙烯酰胺,含量最高。
    2012年4月23日,有消息报道,最近英国食物标准局对248份食品样品进行检测,发现13种食品中含有的致癌物质丙烯酰胺含量有上升趋势。许多知名食品公司都遭到英国食物标准局的警告,产品涉及薯条、速溶咖啡和谷类食物等。其中被点名的有亨氏的香蕉儿童手指饼干、雀巢的金牌速溶咖啡等。
    1.2 最新动态
    事件发生后,雀巢有关负责人表示,“国内销售的雀巢金牌咖啡是日本原装进口,英国的金牌咖啡应该是当地产的,正常饮用咖啡是安全的”;亨氏有关负责人表示,“香蕉儿童手指饼干并没有进口到中国销售,中国市场的亨氏产品生产均符合国家的法规,可放心食用”。
    2 丙烯酰胺产生的来源
    丙烯酰胺是一种白色晶体状物质,极性大,分子量小,易溶解于水、乙醇、丙酮等。在地下水和土壤中有着很高的流动性,可以生物降解。CAS NO:79-06-1,分子式:C3H5ON(加入结构式:CH2=CHCONH2),是一个重要的化工原料,从20世纪50年代起被用来生产聚丙稀酰胺。聚丙烯酰胺有着广泛的工业用途,主要用于污水废水的净化处理、土壤的调节、造纸行业、纺织业、管道的内涂层、肥皂和化妆品的增稠剂等。
    丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成。不同食品加工方式和条件不同,其形成丙烯酰胺的量有很大不同,即使不同批次生产出的相同食品,其丙烯酰胺含量也有很大差异。140-180℃为生成的最佳温度,而在食品加工前是检测不到丙烯酰胺的;如果加工温度较低,如用水煮时,产生丙烯酰胺的含量也相当低。水含量也是影响其形成的重要因素,特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后,其丙烯酰胺形成量更高。

    3 丙烯酰胺的毒性及危害
    丙烯酰胺被国际癌症研究中心(IRAC)列为2类致癌物(2A)即人类可能致癌物,主要包括四方面的毒性:生殖毒性、神经毒性、遗传毒性和致癌性。通过对实验动物小鼠、兔、大鼠等的急性毒性实验表明,丙烯酰胺的经口半数致死量LD50大约为150~180mg/kg,属中等毒性物质。
    大量的动物试验研究表明丙烯酰胺主要引起神经毒性,神经毒性作用主要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变;生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降;遗传毒性表现为可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常;致癌性一直是学者研究的热点,其研究结果受社会关注的程度最大。动物试验研究发现,丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤,包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。
    对接触丙烯酰胺的职业人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群流行病学调查,均表明丙烯酰胺具有神经毒性作用,但目前还没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。
    4 “丙烯酰胺”的检测技术现状
    目前,常用的丙烯酰胺检测方法有溴化法、分光光度法、液相色谱法、同位素内标法、气相色谱-质谱联用(GC-MS)等。 
    4.1溴化法
    碘量瓶中加入预测定的丙烯酰胺溶液,准确加入定量的KBr-KBrO3溶液(相当于0.003mol/L的Br2溶液),加入过量的盐酸溶液,暗室反应30min,取出迅速加入过量的KI溶液,用Na2S2O3溶液(0.001mol/L)滴定,淀粉为滴定反应指示剂。
    4.2分光光度法
    试验研究发现丙烯酰胺室温下可以和甲醇-醚中的重氮甲烷反应生成一种稳定的晶体物质,熔点97℃,该反应的发现为分光光度法提供了一个理论基础,但是该反应不是丙烯酰胺的特异性反应,容易受到吡咯、吲哚及其相关化合物、芳香胺和联氨的干扰。
    4.3液相色谱法(Liquid Chromatography,LC)
    液相色谱(LC)是检测丙烯酰胺的常用方法之一,有单独用液相色谱的,如离子排阻液相色谱(Ion-exclusion Liquid Chromatography), 由于单一的液相色谱有一定的局限性,更常用的是LC-MS联用,LC-MS的技术现在已经发展得很成熟了。LC的优点是在预处理样品后,不需要衍生化,可以直接进样检测,使操作大大简化。
    4.4气相色谱-质谱联用(GC-MS)
    气相色谱-质谱法是目前检测丙烯酰胺的最常用方法。检测灵敏度高,速度快,专一性好,结果准确。作为食品样品分析检测,对样品的预处理有很高的要求,前处理过程繁琐、耗时比较长,检测费用较高。
    4.5酶联免疫吸附法
    试验研究表明,通过制备一个可以捆绑丙烯酰胺衍生物(3-巯基苯甲酸)的多克隆抗体,它被连接到牛的甲状腺球蛋白上,抗血清从免疫过的兔子身上获得,抗血清对丙烯酰胺没有亲和力,但是对丙烯酰胺的衍生物3-巯基苯甲酸有高度的亲和力。制得的抗血清可以用在基于ELISA的测定丙烯酰胺方法中。该法是丙烯酰胺的特异性反应,在水提样品中的检出限为65.7μg/kg。
    5 丙烯酰胺的控制措施
    自从2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道丙烯酰胺这一发现后,立刻引起了FDA、FAO/WHO、JIFSAN(美国食品安全与应用营养联合研究中心)等国际相关组织及各发达国家和食品行业研究者的关注及研究。各国政府及组织都陆续展开了对丙烯酰胺的控制措施。
    2010年3月22日,澳新食品标准局进行了多项活动,以减少食品中丙烯酰胺含量:(1)评估澳大利亚消费者摄取丙烯酰胺量和确定哪些食物是丙烯酰胺的主要贡献者。(2)批准了两个申请,允许使用酶来减少谷物为基础的食品,马铃薯粉生产的食品中丙烯酰胺的含量。(3)与澳大利亚食品工业联络,鼓励和支持他们改变生产工艺,以减少食品中丙烯酰胺的形成。(4)与主要食品工业机构一起,敦促欧盟食品饮料工业联合会制造的“丙烯酰胺工具箱”在工业中的应用,减少食品中丙烯酰胺的形成。(5)参加食品污染物法典委员会工作组,共同研究减少食品中丙烯酰胺含量的方法。
    2010年3月30日,欧洲化学品管理局(ECHA)在高度关注物质(SVHC)清单中新增了一项物质,即丙烯酰胺,该种物质的生产商或进口商需要了解对清单上物质应负的潜在责任。
    2010年6月5日,欧盟委员会在官方公报上推荐成员国对食品中的丙烯酰胺进行监控。
    2010年11月8日,香港食物环境卫生署食物安全中心风险评估组发布《减低食品中丙烯酰胺的业界指引(拟稿)》。
    2011年04月15日欧盟官方公报发布(EU) No 366/2011号法规,再次对REACH法规附件XVII——“某些危险物质、混合物和物品的制造、投放市场和使用的限制”进行修订。为保证丙烯酰胺符合(EEC) No 793/93条例作为致癌1类和致畸1类物质的风险达到控制要求,将丙烯酰胺列入附录XVII的第60项。
    6 结束语
    由于煎炸食品是我国居民主要的食物,为减少丙烯酰胺对健康的危害,我国应加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制,开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估,并研究减少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。对于广大消费者,建议:
    1、尽量避免过度烹饪食品(如温度过高或加热时间太长),但应保证做熟,以确保杀死食品中的微生物,避免导致食源性疾病。
    2、提倡平衡膳食,减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜。
    3、建议食品生产加工企业,改进食品加工工艺和条件,研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径,探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件,探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。
 

 

 

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