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关于调味品食品安全现状的分析报告
信息来源:河南食品安全网      作者:河南食品安全网      时间::2014-04-22      浏览次数:2833

食品安全专题
2012年 第08期  (总第014期)
河南省食品质量安全控制工程技术研究中心  

2012年04月16日

    关于调味品食品安全现状的分析报告
    为进一步加强2011年取得的食品安全工作,大力开展食品安全治理整顿成果,继续有针对性地解决存在的食品安全突出问题,近日,国务院办公厅印发了《2012年食品安全重点工作安排》,其中要求 “开展调味品专项整治”。严格实施调味品生产许可制度和生产经营主体准入制度。加强调味品标识标注管理。进一步完善调味品检测方法,实施重点调味品专项监测。依法查处调味品虚假标注问题,严厉打击生产、销售、使用不符合食品安全标准的食醋、酱油、料酒等调味品行为;依法查处和取缔无证无照生产经营单位。《2012年流通环节食品安全治理整顿工作方案》中也作出同样的要求。
    1.调味品行业的历史现状
    1.1调味品的历史
    人类最早只会从自然界获取天然的没有经过加工的食物,有了火以后,人类学会了“烹”,这使人比动物进食高了一个档次,而学会用调味品来“调”制食物的味道,才真正使人类有了饮食文化。神农氏的时代,人类学会了制盐的方法,盐的使用是调味品发展史上的重要开端。
    商朝时人类开始有了酿酒技术,有的时候发酵技术掌握不好,酒味会变酸,人们发现变酸了的酒味道也不错,把它用于调味,被称做“苦酒”,这就是醋的由来。西周的时候,我们的祖先学会用麦芽和谷物制作饴糖,这算是世界上最早的人工甜味剂,当时的人们还用鱼肉加盐和酒发酵制成各种美味的调味酱。商周时期,善于烹调的人往往能得到国君的赏识,甚至被委以重任。3000多年以前的古代名相伊尹据说就是一位烹调专家,被后人尊为“烹调之圣”。
    春秋时代人们的饮食越来越讲究,孔子有句话“食不厌精,脍不厌细”。这时候原产于我国的姜成为人们一日三餐必不可少的东西,人们不仅用它调味,做腌菜,还用来做驱风寒的药。战国时代有了花椒和茴香的记载,但是应用得还不广泛。
    秦汉时候的人们已经掌握了在烹调中去腥、灭臊、除膻的方法。汉代,从丝绸之路传来了我们今天常用的大蒜、香菜、胡椒等,这时的人们有了酿造醋的成熟技术,还开始用大豆和面粉来制造豆酱,并在食用豆酱的时候发现上面的液体味道很好,开始有意识地榨出这种液体,最早叫做“酱清”或者“清酱”。
盛唐时代,商业繁荣,饮食文化空前发展,花椒、葱、茴香、桂皮、胡椒、酒都成为当时常用的调味品。唐太宗的时候从印度传来了甘蔗制糖的方法。到了宋朝,人们开始热衷于用油烹调食物,油炸食品和甜食当时非常流行。
    元朝出现了用黄酱和小麦制作的甜面酱。值得一提的是在明代的时候传入了原产于美洲的辣椒,之后短短三四百年辣椒风靡了我国一半以上的地区,人们用它制造出辣椒盐、辣椒酱、豆瓣酱等辣味调味品,还培养出闻名天下的川菜。这个时期人们开始制造芝麻油、芝麻酱、腐乳等调味品。
    到了清朝时候,人们饮食调味的习惯和现代已经非常相似了。晚清的时候,侵入的外国殖民者带来了外国的饮食方式还有调味品,例如咖喱、吐司、沙司、色拉之类。
    19世纪初期,味精被日本人率先研制出来,成为近代最常用的调味品之一。近年来随着生产技术的发展,主要调味品的生产都形成了机械化和工业化。目前复合调味品成为一种重要的发展方向。调味品也逐渐走上了科学和健康之路,例如各种有保健作用的盐、醋、油等。
    综上所述,按照我国调味品的历史沿革,基本上可以分为以下三代:
    第一代:单味调味品,如酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料,其盛行时间最长,跨度数千年。
    第二代:高浓度及高效调味品,如超鲜味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等,还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今。
    第三代:复合调味品。现代化复合调味品起步较晚,进入90年代才开始迅速发展。
    目前,上述三代调味品共存,但后两者逐年扩大市场占有率和销售份额。 
    1.2调味品行业的现状
    近年来,我国调味品行业发展迅猛,总产量已超过1,000 万吨。随着我国消费水平不断提高,我国调味品市场消费量呈快速增长趋势,市场空间不断扩容。根据中商情报网《2011-2015年中国调味品市场现状及投资分析咨询报告》显示,2009 年1-11 月,全国调味品、发酵制品制造业实现销售收入1139.05 亿元,同比增长16.80%。2010年1-11月,全国调味品、发酵制品制造业实现销售收入1516.62 亿元,同比增长33.15%。2003年至2010年,我国规模以上调味品、发酵制品制造企业主营业务收入年复合平均增长率达到21.85%。到了2011年末,我国调味品、发酵制品工业企业达921 家,行业总资产达1265.5亿元,同比增长21.90 %。而在所有调味品行业中,酱油、食醋和味精产业目前位列我国调味品行业市场规模的前三名。近年来上述三种行业的主营业务收入占调味品行业总收入的比重一直在60%以上。
 

2005-2010年中国调味品及发酵制品制造业销售收入趋势图


    2.调味品食品安全事件分析
    近期,随着各种食品安全事件的频发,调味品的安全问题也引起了各方的关注。一些不法企业和个人在生产和销售过程中,缺乏相应的质量安全制度和诚信自律意识,使用非法添加物和滥用食品添加剂的现象层出不穷;调味品种类的繁多,相应的标签种类更加繁多,某些虚假宣传和隐形信息使得消费者上当受骗;同时,相关检测方法和监管制度的缺失也为调味品市场带来了一定的安全隐患。针对日常使用调味品的安全事件,我们进行了系统的剖析。
    2.1 农药废渣盐变食盐事件
    食盐是商品,但又是特殊商品,它关系到国计民生,在生活中,食盐安全正在成为一个社会问题。2011年,安徽阜阳盐业和公安部门在公路上截获18吨私盐,并顺藤摸瓜,发现一起性质恶劣的“农药废渣盐”流入食用市场案件。江苏一公司非法制售“农药废渣盐”14000吨,流入全国12个省、市盐业市场,部分“农药废渣盐”冒充食盐流向餐桌。
    工业用盐的价格低廉,冒充食盐销售利润很高,而现行的盐业管理条例存在一定的滞后性,对于相关的犯罪惩罚较轻,因此犯罪成本很低。在高利润、低成本的诱惑下,导致此类犯罪高发。应对该类型犯罪,应当通过有关部门加强对工业盐市场的管理,提高涉盐犯罪的惩处力度,同时建立盐务、公安部门的常态化执法联动机制,打击遏制各类制私贩私行为。
    2.2陈醋醋精勾兑风波
    醋的主要成分是醋酸(每100mL醋中的醋酸含量,普通醋为3.5g 以上,优级醋为5g 以上),还含有少量的氨基酸、有机酸、糖类、维生素B1、B2 等。市场上醋的安全性问题主要是制假者是将“冰乙酸”、“酱色素”、“陈醋精”和水等勾兑到一起,然后贴上名牌醋的商标销售。由于许多消费者受不住低价格的诱惑,所以造成了不必要的健康上的损害。
    我国2000年出台配制食醋国家标准规定,配制食醋必须是指以酿造食醋为主体,与食用冰醋酸、食品添加剂混合配制而成的调味醋。同时在行业内的“配制食醋标准”中规定,“配制食醋中酿造食醋的比例不得小于50%”。正常酿造的食醋一般是以粮食为原料,通过微生物发酵酿造而成,通过这种方法酿造的食醋不但含有许多对人体有益的氨基酸和微量元素,还具有调节口感、刺激食欲的功能,此外还具有很好的保健作用,而醋精却没有营养方面的功能。冰醋酸分为食品级的冰醋酸和工业级的冰醋酸,用食品级冰醋酸勾兑制成的食醋只要符合国家标准本身问题不大,但一定要标明是“配制食醋”。配制食醋国家标准强调,企业在生产配制醋时不得使用工业冰醋酸,然而由于利益的驱使,这一禁令并没有多少限制效果。
    此外,不法商贩在兑成食醋过程中,为了达到和自然酿造的食醋一模一样的形态,会加入一些色素和添加剂,这些色素和添加剂过量添加会对人体造成不同程度的损害。正常人体可以接受的勾兑比例为3%-6%,假如勾兑比例掌握不准,超过这个比例很可能让人感觉到肠胃不适。同时,假如勾兑食醋中的醋酸含量过高,酸性过大,会对人体的口腔、胃肠道造成一定影响,引起身体不适,严重的还会灼伤喉咙,特别是对于孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应,长期大量食用过度勾兑的食醋甚至可能影响到腹中胎儿。如果兑入了工业级冰醋酸,在勾兑的过程中还很可能溶入重金属颗粒。
    2.3 酱油安全性问题
    酿造酱油一般以大豆为主要原料,加入水,食盐经过制曲和发酵,在各种微生物繁殖时分泌的各种酶作用下,酿造出来的一种液体。烹调食品时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并可使其色泽更加好看,从而增进食欲。酱油含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体的损害,其效果与一杯红葡萄酒相当。酱油存在的安全问题首先表现在自身生产过程中。为了提高质量,一些厂家在酱油中添加苯甲酸钠、色素、味精等添加剂,分别起到防腐剂、着色剂和鲜味剂的功效。这些添加物如果符合或可以达到国家标准,对酱油的安全性影响不大。然而由人为引起的酱油安全性问题应得到足够的重视,其主要体现在五花八门的假冒酱油中。
    勾兑酱油——勾兑酱油没有发酵过程,主要原料包括焦糖色素、盐、水等。可能含有的砷、铅和汞等有毒元素,大量进入人体,人类长期食用会损害肝脏和肾脏。更有甚者用工业盐作为食用盐制作酱油,并加入自来水混合,装入回收的旧酱油瓶中,送到市场出售。这类假冒酱油多数都是无证食品加工小作坊生产出来的,其各类的卫生指标严重超过国家允许的标准。
    毛发水酱油——2004年,央视《每周质量报告》报道了一些不法商贩利用人体毛发加工的“毛发水”勾兑酱油的事件。毛发里含有丰富的蛋白质,简单地酸解后就能提取氨基酸,而酿造酱油国标中的一个重要检测指标就是氨基酸态氮含量,利用毛发水勾兑的酱油,可以从指标达到酿造酱油的质量检验标准。毛发中含有砷、铅等有害物质,对人体的肝、肾、血液系统、生殖系统等有毒副作用,可以致癌。加工过程中也会产生一些有害致癌物质。因此,国家明令禁止用毛发等非食品原料生产的氨基酸液配制酱油。
    2.4 味精鸡精安全问题
    味精的化学名称是谷氨酸钠,以淀粉质、糖质为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵,提取、中和、结晶精制而成的谷氨酸钠含量大于等于99.0%、具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。谷氨酸作为一种氨基酸,广泛存在于人体中,人体体重的17% 是蛋白质,而蛋白质的20% 是谷氨酸盐,足见其重要的营养价值。因此,人们食用味精不仅能起到调味的作用,还能补充人体的谷氨酸需要。关于味精的安全问题,20 世纪60 年代末欧美曾刮起一股“中国餐馆综合症”的风,由此引起世界范围内对味精的研究和争论。
    1987年,联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会根据众多的研究结果认为,食用味精是安全的。美国食品与药物管理局在收集了大量的文献和试验数据后,提出“在现在的使用量、使用方法下,长期食用味精对人体没有任何障碍”。在味精安全问题上,还有一个令人关注的问题是,味精遇高温后食用能否致癌。1986年,日本人观察到用加温300℃的鱼粉饲养的大鼠体内没有癌变现象。油炸的温度可达170-200℃,在该温度下食物中的谷氨酸及添加的味精是稳定的,不会分解出致癌的物质。可能会导致谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠而失去“鲜味”,但不会有害健康。许多人在不能确定味精进食过多是否有害的情况下,烹调时尽量不放或少放味精。一般来说,味精纯度越高则质量越好。
    2011年,中央电视台曝光部分地区出售掺杂了盐的味精,味精中谷氨酸钠含量严重不达标,引发社会关注。味精国家标准上明确规定,味精中谷氨酸钠的含量要求≥99.0%,而食盐的价格远低于味精,一些商家为了得到更高的利润,在味精里掺入食盐,这些对健康没有影响,不过消费者却以味精的价格买了食盐。
    更甚者,市面上一些假冒伪劣味精,2011年,央视曝光了青岛惊现毒味精。在制作时混入工业盐、硫酸钠、硫酸镁等成分,特别是重金属严重超标,这类“味精”就会对人体造成危害。
    鸡精,即鸡精调味料,以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料及食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡汤的鲜味和香味的复合调味料。常用于增鲜佐料,加工原料比味精稍复杂。其中,食盐的含量≥40%,味精的含量≥35%,呈味核苷酸二钠的含量≥1.1%,另加糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
    目前,鸡精市场安全性问题不容乐观,据有关的调查资料显示,造假分子利用面粉、香精、盐、色素等勾兑成假鸡精,有的甚至还添加国家名列禁止的有毒化学添加剂,造假手段令人瞠目。好的鸡精里配料成分应当有鸡肉粉,但由于鸡肉粉很贵,因而部分小企业制作鸡精时就用鸡肉香精来冒充鸡肉粉。鸡肉香精是用一些香辛料来模仿鸡肉的香味,根本就没有鸡肉成分。有些劣质鸡精甚至使用日落黄色素,日落黄色素是一种化学合成色素,长时间过量食用会对人体产生危害。
    2.5 料酒及其他调味品
    料酒是烹饪用酒的称呼,主要用在烹调肉类、禽肉、海鲜和蛋等动物源性原料时使用,和其他调味料一起加入。烹调过程中,酒精帮助溶解菜肴内的有机物质,其他料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用,产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。酒精与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物,烹调完毕后,大部分酒精受热挥发,而不存留在菜肴内。
    料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。国标规定,调味料酒应以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体,添加食用盐配制而成的调味品,并明确要求酒精度(20℃)/% vol≥10。大多数原酿料酒以原酿黄酒为酒基,再配以花椒、大料、桂皮、陈皮、丁香等多种香辛料制成,不含或少含焦糖色、甜味剂或香精,商标外观整洁、清晰,有生产厂家,标明企业或行业标准。其酒精浓度低,含量在15%以下,酯类含量高,富含氨基酸,香味浓郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用广泛。料酒的调味作用主要为去腥、增香,料酒的营养成分是来源于黄酒。
    市场上料酒的安全性问题主要体现在勾兑料酒。一些不法的商贩惟利是图,他们以酒精、色素加水配制的勾兑料酒。这些劣质产品一般没有料酒所特有的香气,酒体混浊,酒精浓度在3-5%(V/V)度之间。
    其他调味品主要包括香辛料、调味油、调味酱。掺假香辛料通常有:掺假八角,用一些与八角同科不同属的假八角,其色泽呈红色或红褐色,果皮薄,香气有松脂味,舌有麻感,尝味淡,有毒。掺假桂皮,可能是用树皮冒充。掺假花椒,主要是掺淀粉或玉米粉。掺假辣椒粉,常见的掺假物为麸皮、黄色谷面、干菜叶粉、红砖灰等。掺杂的胡椒粉如是掺辣椒粉,色泽上略显带红,有刺鼻味,偏辣性,在水中溶解后的沉淀物中能见到红色星点;如掺有面粉,色泽泛白,无香味,粘牙,投放水中呈浑浊现象。目前市场上的调味油主要指的是蚝油, 蚝油素有“海底牛奶”之称,它是以鲜蚝为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。真蚝油营养极其丰富但价格颇高,假冒或劣质蚝油是采用淀粉和色素调制而成的2-3元的“蚝油”,跟真正的蚝油相差整整十倍。辣椒酱、番茄沙司等常用调味品原则上是不能或限量加入添加剂的,但还是可能过量加入着色剂(不排除苏丹红)。
    调味品的安全的事件在国外也时有发生。美国佐治亚州的花生酱公司在明知自己产品可能被沙门氏菌污染的情况下,依然继续将其推向市场销售,在两年时间内,前后共有12批次受污染产品流向美国和加拿大的食品加工厂,结果造成至少8人死亡(其中4名幼儿),另有500多人中毒。《华盛顿邮报》报道,美国联邦食品药品管理局和疾病控制中心发布的联合声明指出,从2007年到2008年间,这家花生酱公司于在12次内部检验中发现自己的产品可能被沙门氏菌污染,但是并没有根据相关规定将其全部销毁,而是任由其流向市场,最终酿成一场大丑闻。
    3. 各地的调味品专项整治举措
    针对食品非法添加和滥用食品添加剂事件频发,近几年各地已经纷纷开展专项整治行动,调味品和食品添加剂成为各地整治的重点。
    2011年,在国务院要求严厉打击食品非法添加行为的通知下,国家食品药品监督管理局发布了2011年餐饮服务食品安全重点工作安排实施方案,将调味料和食品添加剂列为治理重点,各省市的相关专项整治相继开展:着重强调行业自律,不非法添加和滥用食品添加剂,督促企业开展自查;严厉查处经销质量不合格食品调味料和食品添加剂的违法行为,重点检查餐饮单位、学校食堂、建筑工地食堂等;开展流通环节食品添加剂和调味品经营主体清理排查,建立健全食品添加剂和调味品经营主体名录,落实进货查验记录和销售台账记录等制度,加强对利用互联网网络销售食品非法添加剂的监管。
    今年,围绕国务院2012年食品安全重点工作安排,各地方的相关专项整治工作也如火如荼的开展起来。例如四川省拟开展7大食品安全专项整治,其中包括开展调味品专项整治,严格实施调味品生产许可制度和生产经营主体准入制度;宁夏将进一步严厉打击制假售假和生产销售不符合标准的酱油、食醋等违法行为等。
河南省印发了《2012年河南省食品安全工作要点》,要求严格实施调味品生产许可制度和生产经营主体准入制度。加强对食品调味品标识标注管理。进一步完善调味品检测标准和检测方法,开展重点调味品专项监测。依法查处调味品虚假标注行为,严厉打击生产、销售不符合标准的食醋、酱油、料酒等常用调味品的行为;依法查处和取缔无证无照生产经营单位。郑州市近期也印发了《2012年郑州市食品安全工作要点》,将继续深入开展食品非法添加和滥用食品添加剂和调味品等七项专项治理行动,着重对调味品的生产许可和生产经营、调味品的标注标识、生产销售、经营等方面进行管理和整治。
    4.展望
    通过调味品专项整治,建立和完善调味品的检测方法和安全标准体系,对提高调味品的质量、发展传统名特产品和开发新产品起到了促进作用。针对企业建立质量管理和标准化工作,监督其在原料、产品设计和加工过程的控制,以及在生产、加工(包括标识)、批发、贮存、销售、制备和食用过程中应用良好管理规范和HACCP系统。建立健全相关的法律法规,对生产、销售、使用不符合食品安全标准调味品行为进行严厉的打击和处罚。
    5.结束语
    调味品虽然只是人们餐饮的辅助食品,但是它的质量好坏,不仅仅会影响到食用的口感,严重的会影响到消费者的健康和安全。调味品质量的好坏,与消费者的切身利益密切相关,虽然用量很少,但由于天天食用,如果存在质量安全隐患,势必在潜移默化中危害到人的健康。我们要通过调味品专项整治,严厉打击调味品安全的各种违法行为,建立良好的安全的调味品市场,建立及完善调味品的法律法规,形成调味品从生产、运输、销售、食用过程中的安全保障制度,保证消费者购买和食用安全放心的调味品。
 

 

 

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