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“消毒餐具”食品安全事件分析报告
信息来源:河南食品安全网      作者:河南食品安全网      时间::2014-04-18      浏览次数:1973

食品安全专题
2012年 第05期  (总第011期)
河南省食品质量安全控制工程技术研究中心   

2012年3月12日

    “消毒餐具”食品安全事件分析报告
    去餐馆吃饭,使用消毒餐具,是再平常不过的事了。然而,那些塑封包装过的,看起来清洁白亮的餐具真的就干净卫生吗?最近,广东等地曝光了大量黑作坊生产的消毒餐具变成“投毒”餐具的事情,再次给餐桌安全敲响警钟。那我们身边的消毒餐具又是否安全呢?
    1. “消毒餐具”曝光事件及最新动态
    1.1曝光事件
    “3·15”前夕,广东几家媒体的记者联合深入东莞、中山、广州等城市,对广东省消毒餐具行业进行调查时发现,消毒餐具“地下黑工厂”大量存在,仅广州就有五六十家。这些地下工厂餐具消毒过程如同“投毒”,池水布满垃圾,洗涤机器遍布食物残渣,老鼠蟑螂爬进碗筷箱,还有的工厂竟然用洗衣粉洗餐具。据广东省餐饮具消毒协会提供的数据,广州类似上述无证经营的餐饮具“消毒”企业在广州市有50到60家,占三分之一左右。每天由“地下黑工厂”生产的“消毒”餐具占市场总量的五分之一左右。
    此前,有媒体报道河南省郑州市一餐具消毒公司卫生条件极差,报道内容触目惊心:“本应最干净的精洗区里,池水混浊,里面漂着碗碟,还有卫生巾,写着无菌包装车间的屋子里,工人都没戴口罩和手套,粗洗区和精洗区之间,各种残留的垃圾堆在水池边”。
     1.2 最新动态       
    在事件被曝光后,广东工商、卫生监督等部门迅速展开联合行动,对生产环境恶劣的黄埔区康洁餐具配送服务部进行调查取证,对另一家位于广州市龙潭村附近的无证经营黑工厂实施关停整改。但与此同时广东省餐饮具消毒协会因与餐具消毒企业之间的财物纠葛,被十余企业联名向广东省民间组织管理局举报,为此广东省民间组织管理局成立了3人的调查组,调查广东省餐饮具消毒协会涉嫌违规行为之事。
    在我省,郑州市食品药品监督管理局迅速反应,要求各食品药品监督管理分局立即行动,对辖区餐饮单位使用集中消毒餐具情况突击检查。该局表示,在今后的餐饮环节食品安全日常监管工作中,将不断加大对餐饮具消毒抽检的频次,确保餐饮具消毒使用规范。
    2012年2月26日,国务院办公厅下发《2012年食品安全重点工作安排》,通知要求加强对餐具集中消毒单位消毒工艺流程、使用消毒产品以及消毒餐具包装和标签内容等的监督检查,依法打击无证无照从事餐具集中消毒经营服务行为。加强对餐饮服务单位的监督检查,查处使用不合格餐具、自行消毒不符合规范等问题。
2012年3月6日,卫生部要求各地要按照卫生部、工商总局、食品药品监管局联合印发的《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》和卫生部印发的《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范(试行)》的要求,加大监督检查力度,狠抓案件查办工作,凡是监督发现不符合卫生规范的行为,要严格按照有关规定进行查处,一律在卫生监督网上公示,并及时通报当地工商部门和食品药品监督管理部门;对涉嫌犯罪的,一律移送公安机关。
    2.事件分析
    事实上,消毒餐具行业不规范及地下黑工厂泛滥并非某地独有,早在两年前央视就曾曝光,这种现象全国各地都有存在。2010年2月21日,卫生部、工商总局、食品药品监管局联合发布了《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》,5月份卫生部印发了《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范(试行)》,为餐饮具集中消毒“保驾护航”。可为什么消毒餐具问题仍然频频发生呢?究其原因有以下几个方面:
    2.1 商家不顾诚信,唯利是图
    利益驱动是滋生乱象的根本动因。“消毒餐具”背后隐藏着灰色利益链条。“餐具消毒”企业门槛低、投资小,尤其是一些“黑厂”,但利润却相当可观。而使用“消毒餐具”的大户——各大小饭店、酒家,在收取1元的消毒费中据称可赚得3毛,还省下洗碗工工资以及部分餐具及消毒投入。这样,彼此之间结成了利益纽带,而坑害的则是广大食客。在消毒餐具利益链中,餐饮企业是最大的获利者,因此它们应为餐具“不洁”之过承担主要责任。日常生活中,常常会见到消毒餐具打开之后一股很大的84消毒水的味道或者有明显可见的一些灰尘和杂质,通常遇见这些情况,酒店的处理方式只是换一套新餐具。
    近些年,餐饮业出的问题太多,行业“思想不洁”应该说是由来已久了。一些餐具消毒企业,利欲熏心、见利忘义,为赚取昧心钱,而不择手段、罔顾不合格的“消毒餐具”对食客身体健康的威胁和危害。此等“黑心”企业必须受到谴责和严惩。同时,一些餐企为了蝇头私利,而不问“消毒餐具”是否合格,甚至采取睁一只眼闭一只眼,变相怂恿不合格餐具的肆虐。这种现状主要源于经营者的唯利是图,商家不是要为顾客的健康负责,只是为了赚取利润!原因何在?商家自身的道德和经营观念的扭曲恐怕才是关键。为了赚取利润,商家不顾诚信,抛弃道德。
    因此,对企业经营者道德的提升迫在眉睫。一是要宣传引导,让企业认识到“用良心”诚信经营的重要性;二是还要让其意识到“不用良心”经营的严重后果;三是建立企业“诚信档案”做到有迹可查。
    2.2缺乏明确的管理部门及法律法规
    消毒餐具业目前有三个部门负责:工商部门管营业执照,卫生部门管监督检查,食品药品监督管理局管餐饮单位对餐具的使用。可是,餐具消毒行业没有纳入前置审批,工商部门只能依据相关规定办理工商注册登记颁发营业执照,卫生不属于其管理范围;食品药品监管部门则负责餐饮单位的消毒餐具检查,对于消毒餐具企业没有监管权;卫生部门则无法监管未取得执照的消毒餐具企业,而那些小作坊或黑作坊,恰恰多是此类企业。在整个餐具消毒、流通和使用过程中,卫生监管部门也面临执法上的尴尬,因为只有处罚权,没有查封取缔权,即使企业存在严重卫生问题,最多也只能罚款了事。目前,消毒餐具企业不管卫生条件合不合格,只要其注册资金、选址等通过工商部门验收后,就可以取得营业执照挂牌运营。情况通常是,工商部门审核了一家消毒餐具公司,通报给卫生部门,卫生部门才能去督查卫生情况。
    相关法律法规不健全,威慑力不足。尽管我们有《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范(试行)》和《食(饮)具消毒卫生标准》,但前者针对卫生监督而言,后者针对宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食(饮)具以及个体摊点的食(饮)具,都非针对餐具消毒行业和企业。对出现不合格产品的单位,仅能处以罚款,没有要求其勒令停业整顿的法律依据。
    在餐饮行业,餐具卫生不达标,按照我国现行的《消毒管理办法》最高只能处以5000元的罚款。这种处罚明显过轻,难说有什么惩戒作用,更不用说杀一儆百了。
    2.3没有统一的行业标准与操作规范
    没有规范和标准,餐具消毒行业的准入门槛低而模糊,一些小作坊或黑作坊趁机纷至沓来,导致鱼龙混杂,良莠不齐,光是统计总数就很难,更不要说监管。餐具消毒行业的散兵游勇,不仅败坏行业声誉,而且凭借其低成本的恶性竞争,严重冲击挤压了“正规军”的生存空间,甚至将其“逼”得败下阵来。
    正如业内人士所言,餐饮具消毒行业的乱象,缘于该行业目前仍处于没有专门的国家强制标准和地方标准以及监管缺失的尴尬中。因此,尽快出台餐具消毒行业规范和标准,提高行业准入门槛,是监管部门的首要任务。
    目前餐饮行业的餐具消毒也没有统一的规范。有的餐馆只清洗不消毒,有的则消毒时间不足或消毒温度不够。还有的餐馆消毒柜数量和经营规模不匹配;此外,还有的餐馆把消毒柜当摆设,平时不接电源,遇到检查时才临时启用。
    2.4 缺乏长效监督机制
    事实上,每次事件后有关方面也曾进行过突袭、专项整治行动。如今看来,情况非但没有改善,反有恶化之势。单凭有关部门的行业整顿是远远不行的,治标不治本;同时,缺乏长效机制也使得“黑工厂”有空可钻。
    我们“不缺专项治理”活动,缺的是长效机制。事实再次证明,光靠一时的“突击治理”是远远不够,这样只能增强企业“玩躲喵喵”的能力,结果只是“治一时,奏效一时”,时间久了“水过地皮干”。因此,常规检查和突击治理相结合,做好后续的“复查”工作很关键。
    3. 餐具消毒方法及检验标准
    3.1常用餐具消毒方法
    3.1.1 煮沸消毒:将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒2-5分钟;
    3.1.2 蒸汽消毒:将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中,使温度升到100℃时,消毒5-10分钟;用锅加水煮沸后产生大量蒸汽消毒餐具,效果也很好,不会使餐具挂上水碱,也是很好的消毒方法之一。
    3.1.3 烤箱消毒:如红外消毒柜等,温度一般在120℃左右,消毒15-20分钟。
    3.1.4化学消毒:不耐高温的餐具,特别是啤酒具等会遇热爆裂、变形等,可使用漂白粉、氯亚明、高锰酸钾等消毒液浸泡。应随时更新消毒液,不可长时间反复使用;选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂,不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒;使用餐具消毒剂进行消毒的浓度,必须达到该产品说明书规定的浓度;将餐具完全置入消毒液中浸泡10-15分钟以上;餐具消毒完毕后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂,去掉异味。
    3.2  消毒餐具合格标准
    3.2.1 餐具表面光洁,无油渍,无异味,干燥。
    3.2.2烷基碘酸钠在餐具上残留量低于0.1mg/100平方厘米,游离性余氯低于0.3mg/L。
    3.2.3 餐具上的大肠菌群少于3个/100平方厘米,不得检出致病菌。
    4.他山之石
    消毒餐具正在经历着一场“信任危机”,其不断曝出的卫生安全问题,正挑战着消费者的承受底线。河南商报在微博上发起“你赞成取消收费消毒餐具吗”的网络投票,结果显示,半数以上网友“赞成坚决取消”。针对消毒餐具行业出现的问题,商报记者采访了部分省人大代表和政协委员。他们认为,大量餐具消毒企业忽视卫生保障,丧失了基本的道德和良知,政府部门应该取缔收费消毒餐具。
    卫生亮红灯、操作不透明等,导致消毒餐具给人的印象是:消毒和没消毒一个样,消毒好坏一个样。这是消毒餐具失信于人的主要原因,为此,各地各部门分别采取了一些措施。
    2007年,北京市根据餐馆及餐具的卫生状况进行评级,消费者看到餐馆级别较低,自然会过滤选择。
    2007年年底,中消协发布一次性餐具不需消费者埋单的“禁令”,明确饭店收取1元餐具费是霸王条款,但一次性餐具收费的潜规则在长时间内仍未打破。
    2010年3月14日,杭州、广州等全国21家城市消费者协会维权联盟成员单位联合发出《致餐饮企业的公开信》,叫板饭店收取消毒餐具使用费。
    2011年3月1日,哈尔滨市工商局宣布,坚决叫停消毒餐具费,如果再发现餐饮企业有收取餐具费的行为,工商部门将对其处以5000元罚款,情节严重者责令其停业整顿或吊销营业执照。
    2011年6月1日,安徽省工商局在全省范围内叫停餐饮服务企业有偿提供一次性消毒餐具,餐饮企业免费提供的餐具应该符合国家卫生标准。
    5.建议及展望
    消毒餐具出问题后,不能只是曝光,更应从生产经营和监管上追究责任。另外,消毒餐具的费用已包含在消费者在饭店的花费中,如果再收取,就是重复收费。
根据《食品安全法》,餐饮企业有向消费者提供经过消毒并达到卫生标准的餐具的义务,这也是消费者接受就餐的前提,因此,建议政府相关部门取缔收费消毒餐具。
    一些消毒餐具企业为追求利益,忽视卫生保障,丧失了最基本的道德和良知,这种不自律行为实际是对消费者的欺诈,对于此类违规企业,该整改的整改,该取缔的取缔,监管部门应严惩不贷。建议监管部门要建立快速反应机制,加大查处力度,从源头上对餐具集中消毒市场进行彻底规范整治;配备食品专业技术管理人员,加强对消毒餐具和餐饮企业负责人的知识技能培训,提高从业人员的卫生意识,规范餐具消毒程序;增加快速检测仪器设备,完善检验技术手段,进行现场餐具抽样检测,提高食品安全管理水平;加大餐具抽样频次,提高餐具消毒合格率,确保公众饮食安全。
    除本文前述措施外,消费者应该提高卫生意识,遇到餐饮企业强制使用收费消毒餐具或者发现疑似不合格消毒餐具,就拒绝使用,从市场上逼迫不合格消毒餐具退出。
 

 

 

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