您现在的位置:首页 > 专题研究> 食安专题 食安专题

“食源性致病微生物”食品安全事件分析报告
信息来源:河南食品安全网      作者:河南食品安全网      时间::2014-03-21      浏览次数:2244

食品安全专题
2011年 第04期  (总第004期)
河南省食品质量安全控制工程技术研究中心   

2011年10月21日


     “食源性致病微生物”食品安全事件分析报告
    1.“食源性致病微生物”事件的发生
    “食源性致病微生物”引起食品污染是食源性疾病发生的主要原因,仅由“食源性致病微生物”引发的疾病有就250种之多,在全世界造成了很多的食品安全事件。食品法典委员会(CAC)已将微生物性健康危害列为食源性危害的三大原因之一。根据美国、日本以及我国香港、台湾地区的食物中毒报告,病原微生物引起的食物中毒事件,占所有食物中毒的90%以上,我国内陆地区为67%。
    2011年10月19日,北京市工商局公布了一批不合格食品名单,其中批号为20110628106A的思念牌三鲜水饺被检出致病菌金黄色葡萄球菌,所幸的是目前无感染病例的报道。近几年全球已多次出现较为严重的“食源性致病微生物”引起的疾病感染事件。20世纪80年代上海因为生吃毛蚶引起30万人甲肝流行,到目前为止这还是世界记录。2005年在英国和南威尔士爆发大肠杆菌O157疫情,确诊病例157人,31人入院治疗,1名5岁儿童死亡。2008年,加拿大因枫叶食品爆发李斯特菌疫情,确诊病例57人,23人死亡。同年4月中旬,美国爆发的沙门氏菌疫情,共波及美国42个州,造成1253人感染。2011年4月,德国爆发“O104:H4血清型肠出血性大肠杆菌”疫情,1534人感染,17人死亡,470人患溶血性尿毒综合征。食源性致病微生物危害已是当今世界最为关注的公共安全问题。
    2.“食源性致病微生物”种类与危害
    常见的食源性致病微生物有:沙门氏菌属、致泻性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌和空肠弯曲菌等。
    2.1沙门氏菌
    沙门氏菌是一种肠道致病菌,最适生长温度为20℃至37℃,广泛存在于家禽、家畜及鼠类粪便里,极易污染到食品如:畜肉类及其制品、禽肉、蛋类、乳类及其制品。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中,沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。沙门氏菌是美国食物中毒致死的主要原因,每年大约报告40000例沙门氏菌感染病例。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位,占我国细菌性食物中毒中的70%至80%。
感染沙门氏菌科造成肠黏膜发炎、水肿、充血或出血,使消化道蠕动增加,导致呕吐、腹泻、腹痛;内毒素还可以引起发热,患者体温可高达38℃至40℃。同时,活菌经淋巴系统进入血液,可引起全身感染。此外,肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素,改变小肠黏膜细胞对水和电解质的吸收导致腹泻,严重者可致脱水、酸中毒、休克直至死亡。
    2.2大肠埃希氏菌(大肠杆菌)
    根据不同的生物学特性将致病性大肠杆菌分为5类:致病性大肠杆菌(EPEC)、肠产毒性大肠杆菌(ETEC)、肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)、肠出血性大肠杆菌(EHEC)、肠黏附性大肠杆菌(EAEC)。常见的大肠杆菌O157:H7血清型属肠出血性大肠杆菌,自1982年在美国首先发现以来,包括中国等许多国家都有报道,且日渐增加。而在德国引起爆发疫情的O104:H4是EHEC家族一种罕见的血清型。
    大肠杆菌具有很多毒力因子,包括内毒素,荚膜,〣型分泌系统,黏附素和外毒素等。感染后引起肠道外感染如尿道炎、膀胱炎、肾盂肾炎,也可引起腹膜炎、胆囊炎、阑尾炎等。对于婴儿、年老体弱者、慢性消耗性疾病和大面积烧伤患者,大肠杆菌可侵入血液,引起败血症。早产儿,尤其是生后30天内的新生儿,易患大肠杆菌性脑膜炎。肠致病性大肠杆菌是婴儿腹泻的主要病原菌,有高度传染性,严重者可致死。
    2.3单核细胞增生李斯特菌
    单增李斯特菌是一种常见的土壤细菌,是李斯特菌中唯一能引起人类疾病的人畜共患病的病原菌。该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖,是冷藏食品中威胁人类健康的主要病原菌之一。易带菌较高的食品有:牛奶和乳制品、肉类(特别是牛肉)、蔬菜、沙拉、海产品、冰淇凌等。
    单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫状态有关,因为该菌是一种细胞内寄生菌,宿主对它的清除主要靠细胞免疫功能,因此,易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成人,免疫功能缺陷者。健康成人个体出现轻微类似流感症状,新生儿、孕妇、免疫缺陷患者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症直至死亡。
    单增李斯特氏菌在一般热加工处理中能存活,因此在食品加工中,中心温度必须达到70℃持续2分钟以上。
    2.4金黄色葡萄球菌
    金黄色葡萄球菌是一种主要病原菌,隶属于葡萄球菌属,可引起多种严重感染。它在自然界中无处不在,因而,食品受其污染的机会很多。美国疾病控制中心报告显示,由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题,在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒,占整个细菌性食物中毒的33%,加拿大则更多,占到45%,我国每年发生的此类中毒事件也非常多。金黄色葡萄球菌对热和干燥的抵抗力较一般无芽胞细菌强,加热至80℃30分钟才被杀死。
    金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌,可引起局部化脓感染,也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等,甚至败血症、脓毒症等全身感染。
    污染食品途径:食品加工人员、炊事员或销售人员带菌,造成食品污染;食品在加工前本身带菌,或在加工过程中受到了污染,产生了肠毒素,引起食物中毒;熟食制品包装不密封,运输过程中受到污染;奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时对肉体其他部位的污染。
    2.5阪崎肠杆菌
    阪崎肠杆菌是乳制品中近几年新发现的一种致病菌,又称阪崎氏肠杆菌,是肠杆菌科的一种。已被世界卫生组织和许多国家确定为引起婴幼儿死亡的重要“条件致病菌”,能引起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和茵血症,死亡率高达50%。目前尚不清楚阪崎肠杆菌的污染来源,但许多病例报告表明婴儿配方粉是目前发现的主要感染渠道。
    2008年味全配方奶粉被检出含有致病菌阪崎肠杆菌。美国FDA2002年、2003年连续两年在婴儿配方奶粉中检出阪崎肠杆菌。我国2005年5月颁布《奶粉中阪崎肠杆菌检测方法》行业标准,建立了阪崎肠杆菌的改进的传统检测方法、普通PCR方法和荧光PCR方法。对奶粉严查此菌。
    2.6空肠弯曲杆菌
    空肠弯曲杆菌广泛存在于鸟、禽、狗、猫等动物体内,可通过污染肉、奶及未经消毒处理的水而导致感染,其涉及到的食品有生的和未煮熟的鸡、生的和巴氏杀菌不彻底的牛奶、蛋制品、生火腿等。
    空肠弯曲杆菌感染患者临床表现发热、腹泻、呕吐和肌肉痛,造成空肠、回肠和大肠组织损伤,通过肠粘膜侵入血液。
    3.“食源性致病微生物”的检测技术现状
    目前,检测食源性病原体的方法主要分为五类:传统的微生物学检测方法、分子检测技术、免疫学方法、 噬菌体技术和芯片技术。
    传统的微生物学检测方法被认为是黄金标准方法,可靠,准确,已经广泛用于多种病原菌的鉴定和诊断,但是耗时较长,一般需要培养2-3天,7-10天才能确认病原微生物。
    分子检测主要是荧光原位杂交(FISH)和聚合酶链反应(PCR),该技术快速建立同时检测多重病毒因子或是同时检测多种菌株,一般通过预先的过夜富集达到检测水平,检测快速,24-48h可获得结果。
    免疫学技术代表方法为酶联免疫吸附(ELISA)和胶体金免疫层析,24-48小时可以得到初步结果,已经普遍应用,但该方法依赖于病原体中靶蛋白的稳定表达,受食品中温度,防腐剂,酸碱度,盐和其他化学物质的影响较大,容易出现假阳性结果。
    芯片技术可以在同一反应中同时鉴定多种食源性病原微生物,可以满足快速,高通量检测需要,做为一种有前景的检测技术手段,在病原菌及毒素的筛查和测定发挥着越来越重要的作用。
    噬菌体或噬菌体蛋白已经应用多种检测病原体的方法。利用噬菌体蛋白包被的顺磁磁珠可以捕获食品样品中的细菌,起到富集和浓缩病原菌的目的。该技术更多的应用于样品中待检菌的富集处理。
    4. 结论
    随着不断爆发的食源性病原微生物疾病,造成死亡人数增加,经济损失严重,消费者的信心受损,食品国际贸易也受到影响,全球因食源性疾病每年花费数十亿美元。近年来,食源性疾病已是当今世界最为关注的公共安全问题。为减少和预防食源性病原微生物疾病的发生,一是要加大食品安全宣传,普及公众食品安全常识和预防措施;二是构建由致病菌引起的食源性疾病的预警体系;三是在食品生产和制备方面提高卫生标准,对食品原料进行清洗消毒在线监测和控制,严格出厂检验制度;四是要加强市场监管,对市售食品加大抽检和检查力度,做到问题食品及时发现、及时处理;五是在技术领域,相关检测及研究部门进一步改进病原体检测的方法和手段,缩短检测周期。
 

 

① 凡本网所有原始/编译文章及图片、图表的版权均属河南食品安全网所有,如要转载,需注明“信息来源:河南食品安全网”。
② 凡本网注明“信息来源:XXX(非河南食品安全网)”的作品,均转载自其他媒体,转载目的在于传递更多的信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。
※ 联系电话:0371-65312223



********************************************************************************************
①凡本网所有原始/编译文章及图片、图表的版权均属河南食品安全网所有,如要转载,需注明“信息来源:河南食品安全网”。

②凡本网注明“信息来源:XXX(非河南食品安全网)”的作品,均转载自其他媒体,转载目的在于传递更多的信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。
※ 联系电话:0371-65312223

企业之窗